Gilles CANEVESE est un homme du métier. Il est boucher, charcutier, traiteur, restaurateur et vend des fromages. Il achète sur pied des veaux et des vaches ainsi que des porcs noirs de Bigorre.

Son établissement est doté d'une cave de maturation pour améliorer le goût des viandes; avec la possibilité de commander des côtes à l'os jusqu'à soixante jours à l'avance !